Sauce feuilles de patate : la recette guinéenne, étape par étape

La sauce feuilles de patate (en soussou on dit « bouillon de feuilles »), c'est le plat du dimanche dans beaucoup de familles guinéennes. Une sauce verte, épaisse, parfumée à l'huile de palme rouge et au soumbala, servie sur du riz blanc. Avec les feuilles séchées, elle se fait toute l'année à Montréal, en une heure.

Les ingrédients (4 à 6 personnes)

• 1 sachet de feuilles de patate séchées de Guinée (125 g)
• 150 ml d'huile de palme rouge
• 1 cuillère à soupe de soumbala en poudre Marché Mamou
• 1 cuillère à soupe de poudre de poisson Bonga
• 1 piment de Guinée (entier, pour parfumer sans brûler)
• 2 oignons, 3 tomates, 1 cube de bouillon ADJA, du sel
• 500 g de viande, de poulet ou de poisson fumé — ou rien du tout pour une version végétarienne

La recette

1. Réhydrater les feuilles. 20 minutes dans l'eau tiède, deux rinçages, puis on presse bien. C'est l'étape qui enlève l'amertume.
2. La base. Faire revenir la viande avec un oignon haché, du sel et le cube ADJA. Couvrir d'eau, 30 minutes.
3. Les feuilles. Ajouter les feuilles pressées, le second oignon, les tomates écrasées et le piment entier. 20 minutes à mijoter, en remuant de temps en temps.
4. Le goût de chez nous. L'huile de palme rouge, puis le soumbala et le Bonga. On laisse réduire 15 à 20 minutes à feu doux : la sauce épaissit, l'huile remonte un peu, la cuisine sent la Guinée.
5. Servir sur du riz blanc, bien chaud. Le piment se retire (ou s'écrase dans l'assiette pour ceux qui aiment).

Les astuces de Mama

Ne salez pas trop au début : le soumbala et le Bonga apportent déjà du sel. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire à découvert. Le lendemain, elle est encore meilleure. Et si vous n'avez jamais cuisiné avec du soumbala : une cuillère suffit, c'est un condiment puissant — c'est lui qui donne le goût fermenté et profond qu'on reconnaît tout de suite.

Tout est dans notre kit découverte cuisine de Guinée (fonio, soumbala, Bonga, piment) — il ne manque que les feuilles et l'huile de palme, juste à côté dans le catalogue.

Les ingrédients chez Marché Mamou

Feuilles de patate séchées de Guinée – 125 g8 $Huile de palme rouge – 1 L8 $Soumbala en poudre – 200 g10 $Poudre de poisson Bonga – 100 g6 $Piment de Guinée (3 pièces)7 $Bouillon ADJA saveur tomate (3 cubes)2 $