Le piment de Guinée, c'est quoi et comment le doser ?

Dans une cuisine guinéenne, le piment n'est pas un accessoire : c'est ce qui réveille la sauce. Mais le piment de Guinée est très fort, et la première fois, tout le monde en met trop. Voici comment le reconnaître et le doser.

Le piment de Guinée, c'est quoi ?

C'est un petit piment séché au soleil ou légèrement fumé, brun-rouge, fripé, de 3 à 6 cm. Il a un goût fruité et fumé derrière le feu, ce qui le distingue du piment de Cayenne en poudre ou du piment thaï. En Guinée on le trouve sur tous les marchés, en tas ; nous le vendons par lot de 3, ce qui suffit pour plusieurs marmites.

Comment le doser

1. Entier, dans la sauce : c'est la méthode la plus sûre. Un seul piment entier dans une marmite pour 4 à 6 personnes, ajouté avec les oignons ou la tomate. Il parfume sans tout enflammer. Retirez-le avant de servir.
2. Écrasé : pour ceux qui aiment fort. Un demi-piment écrasé au mortier avec un peu de sel, ajouté en fin de cuisson.
3. À part : dans beaucoup de familles, la sauce est douce et chacun écrase son piment dans son assiette — pratique avec les enfants.

Astuce : si la sauce est trop forte, ajoutez une pomme de terre ou un peu de beurre d'arachide, ils absorbent le feu. Lavez-vous les mains après l'avoir manipulé, et ne touchez pas vos yeux.

Dans quels plats

Sauce feuilles de patate, sauce arachide (mafé), sauce gombo, soupe kandia, riz gras, poulet braisé, poisson grillé… Avec le soumbala et la poudre de bonga, c'est le trio de base de la cuisine guinéenne.

Questions fréquentes

C'est plus fort qu'un jalapeño ? Beaucoup plus. Comptez-le comme un habanero. Ça se garde ? Séché, des mois, dans un bocal fermé, au sec. Je peux le réduire en poudre ? Oui, au mortier ou au moulin à café — une pincée suffit ensuite.

Prix et où l'acheter à Montréal

Piment de Guinée, lot de 3 : 7 $. Livraison à Montréal et environs, Postes Canada partout au Canada. Commandez sur commande.marchemamou.com. Il est aussi dans le Kit découverte cuisine de Guinée.

Les produits de cet article

Piment de Guinée (3 pièces)7 $Soumbala en poudre – 200 g10 $Poudre de poisson Bonga – 100 g6 $Assaisonnement ADJA saveur tomate3 $