Le piment de Guinée, c'est quoi et comment le doser ?

Dans une cuisine guinéenne, le piment n'est pas un accessoire : c'est ce qui réveille la sauce. Et le piment de Guinée n'est pas un piment comme les autres : c'est une gousse pleine de graines, et la première fois, tout le monde en met trop. Voici comment le reconnaître et le doser.

Le piment de Guinée, c'est quoi ?

Ce qu'on appelle ici piment de Guinée, c'est la maniguette (Aframomum melegueta) — « alligator pepper » ou « grains of paradise » pour les anglophones. C'est une gousse séchée, brune et ridée, remplie de petites graines brun-rouge. Ce sont ces graines qu'on utilise : poivrées, parfumées et bien piquantes, avec une note d'agrumes. En Guinée on la trouve sur tous les marchés ; nous la vendons par lot de 3 gousses, ce qui suffit pour plusieurs marmites.

Comment le doser

1. Ouvrez la gousse et prélevez quelques graines : une petite pincée suffit pour une marmite de 4 à 6 personnes.
2. Écrasez-les au mortier (ou au moulin à café) et ajoutez-les à la sauce pendant la cuisson, avec les oignons ou la tomate.
3. Goûtez et ajustez : on peut toujours en rajouter, jamais en retirer. Dans beaucoup de familles, la sauce reste douce et chacun ajoute sa pincée dans son assiette — pratique avec les enfants.

Astuce : gardez les gousses entières et n'écrasez les graines qu'au moment de cuisiner, elles gardent mieux leur parfum.

Dans quels plats

Sauce feuilles de patate, sauce arachide (mafé), sauce gombo, soupe kandia, riz gras, poulet braisé, poisson grillé… Avec le soumbala et la poudre de bonga, c'est le trio de base de la cuisine guinéenne.

Questions fréquentes

C'est comme du poivre ? Dans l'esprit, oui : les graines s'écrasent comme des grains de poivre, avec un goût poivré plus parfumé, aux notes d'agrumes. Ça se garde ? Les gousses entières, des mois, dans un bocal fermé, au sec. Je peux le réduire en poudre ? Oui, au mortier ou au moulin à café — une pincée suffit ensuite.

Prix et où l'acheter à Montréal

Piment de Guinée, lot de 3 gousses : 7 $. Livraison à Montréal et environs, Postes Canada partout au Canada. Commandez sur commande.marchemamou.com. Il est aussi dans le Kit découverte cuisine de Guinée.

Les produits de cet article

Piment de Guinée (3 pièces)7 $Soumbala en poudre – 200 g10 $Poudre de poisson Bonga – 100 g6 $Assaisonnement ADJA saveur tomate3 $