Le soumbala, c'est quoi et comment l'utiliser ?

Si une sauce feuille, une sauce arachide ou un mafé « goûte chez nous », il y a de fortes chances qu'il y ait du soumbala dedans. C'est le condiment de base des cuisines guinéenne, malienne, burkinabè et sénégalaise — et l'un des produits que nous préparons sous la marque Marché Mamou.

Le soumbala, c'est quoi ?

Le soumbala, ce sont des graines de néré fermentées (le néré est un grand arbre du Sahel, Parkia biglobosa). Les graines sont bouillies, fermentées plusieurs jours, séchées puis, chez nous, réduites en poudre. Selon les pays on l'appelle dawadawa (Ghana, Nigeria), nététou (Sénégal), iru (yoruba) ou afitin (Bénin). C'est le même produit : un condiment fermenté au goût puissant, un peu comme le miso ou la pâte de crevettes en Asie.

Quel goût ça a ?

Fort, salé, fumé, avec une note « fromage affiné ». Cru, l'odeur surprend ; cuit dans une sauce, il disparaît et laisse une profondeur qu'aucun cube d'assaisonnement ne donne. C'est le vrai « umami » de l'Afrique de l'Ouest — sans glutamate ajouté, sans sel ajouté.

Comment l'utiliser

1. Une cuillère à café (en poudre) pour une marmite de sauce pour 4 à 6 personnes. Commencez petit, le goût est puissant.
2. Ajoutez-le 10 minutes avant la fin de la cuisson, dans la sauce qui mijote, pas dans l'huile chaude.
3. Il va avec tout ce qui mijote : sauce feuilles de patate, sauce arachide (mafé), sauce gombo, soupe kandia, riz gras, et même un bouillon de poulet ou de bœuf.

Avec de la poudre de poisson bonga, vous avez les deux fondations d'une sauce guinéenne. Beaucoup de familles remplacent complètement le cube par soumbala + bonga + un peu de sel.

Poudre ou boules ?

Au marché, le soumbala se vend souvent en boules compactes qu'il faut écraser. Nous le vendons en poudre, en sachet de 200 g : plus facile à doser, plus propre, et il se garde des mois dans un contenant bien fermé, au sec (le frigo est possible mais pas nécessaire).

Questions fréquentes

Ça sent fort, c'est normal ? Oui — c'est un produit fermenté, comme un fromage. L'odeur crue ne se retrouve pas dans le plat fini. Est-ce que c'est végétal ? Oui, 100 % graines de néré : le soumbala seul convient aux plats végétariens. Halal ? C'est un produit alimentaire naturel, sans alcool ni porc. Combien de temps ça se garde ? Des mois, bien fermé, à l'abri de l'humidité.

Prix et où l'acheter à Montréal

Soumbala en poudre Marché Mamou, 200 g : 10 $. Livraison à Montréal et environs, Postes Canada partout au Canada, ou ramassage chez une épicerie partenaire. Commandez sur commande.marchemamou.com — Interac, comptant à la livraison ou carte. Il est aussi dans notre Kit découverte cuisine de Guinée (30 $) avec le fonio, le bonga et le piment.

Les produits de cet article

Soumbala en poudre – 200 g10 $Poudre de poisson Bonga – 100 g6 $Feuilles de patate séchées de Guinée – 125 g8 $Assaisonnement ADJA saveur tomate3 $